台灣牛肉麵的時光旅行＆吃牛肉麵要『三到』
filtered {font-family:"Times";}filtered {font-family:"新細明體";}filtered {font-family:"Cambria";}p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {margin:0in 0in 0.0001pt;font-size:12pt;font-family:"Times New Roman";}p {margin:0in 0in 0.0001pt;font-size:10pt;font-family:"Times New Roman";}div.Section1 {} 台灣牛肉麵的時光旅行
這幾年，網路上流傳著台灣牛肉麵店的名單，成為老饕的味覺旅行地圖。他們依著這份名單，尋找一碗好吃的牛肉麵。
無論用的是陽春麵、手?家常麵、手工刀切麵、刀削麵，還是細扁麵條，這些麵條和紅燒或清燉的牛肉共聚一碗，蒜苗、花相伴。紅燒牛肉麵，辣鹹濃郁，挑戰味蕾；清燉牛肉麵清爽鮮甜，讓人回味。
「吃牛肉麵要『三到』，注意它的顏色、香氣和味道，」穿格子襯衫的年輕人和同伴說，「還要感覺牛肉、麵條有沒有嚼勁，細細體會湯頭的口感。紅燒牛肉麵，要濃醇夠味；清燉牛肉麵，要醇而不膩，讓味蕾體會多樣的口感層次。」
「哇，你好專家喔，」忍不住稱讚他。
「沒有啦，從牛肉麵專屬網站上看來的，」他自稱是「牛肉麵旅行者」。
喝了幾口湯之後，他在碗裏加了一匙酸菜。「嗯，酸菜融入牛肉湯裏，會有新的味道，像是冬天裏的夏天。」
煮牛肉麵的老先生，看著新生代手上那份電腦列印的牛肉麵名單，聽著他們的對話，笑著說： 「什麼時候牛肉麵住到電腦裏去了？」老先生從四川來台，軍中退伍之後，開始賣川味紅燒牛肉麵。大半輩子過去了，牛肉麵成為他的生活主軸。
時光是台灣牛肉麵的烹調師，承載著時代的記憶。
牛肉麵的旅程，帶著移動的時代節奏。
飲食史名家逯耀東教授，曾寫過牛肉麵緣起：「川味紅燒牛肉麵源頭可能出於岡山眷村，之後風行台北，再由退役老兵播布到台灣各地的鄉鎮。」
老兵開始的川味紅燒牛肉麵是一大宗；回族的清真牛肉麵，也是另一股源流。流傳至今，新生代廚師以西餐的烹調方式為牛肉麵加味，也增加了牛肉麵的不同風味。
聽過餐飲界流傳的一個故事：渡海來台的四川老兵，以家鄉風味煮了牛肉麵，隨著老兵的足跡，紅燒牛肉麵在台灣各地旅行，紅燒、清燉，加不加酸菜？不同的牛肉麵落地生根，加了各地風土味。
兩岸開放探親之後，老兵再回四川，開了牛肉麵館，顧客聞香品嘗，大呼：「台灣牛肉麵真好吃。」老兵楞住了，道地的四川牛肉麵，從青春至老年，從四川到台灣，再從台灣回到四川，繞了一圈，成為台灣牛肉麵。
不同的牛肉麵，不同的人，不同的時光，嘗起來各有不同的風味。
引用講義雜誌
http://n.yam.com/view/mkmnews.php/635656
